Med stor inspiration från grannländerna har schweizisk mat hittat sin egen gastronomiska inriktning. Historiskt sett är landet en nation av bönder, och traditionella schweiziska rätter kommer från enkla ingredienser som potatis och ost. Det som gör dessa rätter mer spännande är influenserna från länderna runt omkring, som inkluderar köket i norra Italien, Tyskland och Frankrike.
Föreställ dig de lena gräddsåserna från det norditalienska köket, köttet i tysk stil eller gourmetmaten som inspirerats från haute cuisine i Frankrike. Även om Schweiz kanske mest är känd för choklad och ost finns här mycket annat gott att upptäcka i matväg. Det är till och med så att mat kan vara en av de främsta anledningarna till att Schweiz borde finnas på din lista över länder att besöka. Som vi alltid säger, prova gastronomin i ett land om du vill uppleva dig dess kultur fullt ut.
Matkultur i Schweiz
Med ost och potatis som huvudingredienser passar typisk schweizisk mat för många smaker. Med det sagt måste vi klargöra att allt inte är gjort av ost och att Schweiz verkligen är ett gourmetparadis. Det finns många nationella och regionala rätter att utforska i dess 26 kantoner. Generellt äts en rejäl frukost på morgonen i Schweiz. Müsli, yoghurt, bröd och ost är vanliga på frukostbordet, precis som omelett och friterat äpple.
Lunch ses som dagens huvudmål och, precis som i Sverige, är eftermiddagsfikan viktigt. På kvällen äts ofta något lättare, och vad detta kan vara är lite beroende på vilken del av landet du befinner dig. I de fransktalande delarna av Schweiz är omelett vanligt, i de tysktalande delarna äts mer korv och kallskuret medan många i det italienska hörnet äter antipasto. Vid gemensamma middagar med släkt och vänner serveras ofta någon av de två osträtterna fondue eller racelette.
Schweizisk mat
Förrätter och varmrätter i Schweiz är rustika och som du kommer att se består de gärna av ost och potatis i olika former.
Fondue: smält ost med dopp
Fondue, som kommer från den franska termen fondre som betyder att smälta, kan göras på en mängd olika sätt. Det traditionella schweiziska sättet att göra fondue är med olika ostar, exempelvis Gruyère eller Emmentaler, som får smälta i en speciell gryta kallad caquelon som värms underifrån på bordet. Den smälta osten blandas med bland annat vitt vin. Andra ingredienser förekommer också så som vitlök eller körsbärsbrännvin, men det varierar i olika familjer.
Fonduen äts genom att gästerna runt bordet sätter brödbitar på en speciell fonduegaffel med långt skaft. Brödet doppas sedan i den smälta osten. Kuriosa är att matgäster som tappar sin brödbit i den varma ostmassan kan straffas på olika sätt, som en lek. Straffen är vanligtvis lätta och av det roliga slaget, som till exempel att springa barfota i snön. Fondue kan komma i andra former än med ost. Asiatisk fondue är ett exempel där kött doppas i en varm buljong, vilket också är en populär rätt i Schweiz. Ett annat exempel är dessertfenomenet chokladfondue där frukt på pinne doppas i smält choklad.
Raclette: grillad ost med topping
En annan välkänd osträtt från Schweiz är raclette, och precis som i fonduen är det smält ost som är huvudingrediensen. Det sägs att rätten ursprungligen kommer från området Valais men det finns exempel på att även andra delar av landet har ätit denna typ av smält ost länge. Racletteost är ursprungligen en halvhård ost gjord av råmjölk från alpkor som lätt smälter utan att den trådar sig.
Varje år producerar Schweiz tiotusentals ton med racletteost så det här är verkligen en populär maträtt. Precis som med fonduen är det typiskt att äta den på familjemiddagar eller när man har gäster. Rätten som sådan består traditionellt sätt av smält ost som toppas med kokt potatis, syltlök och ättiksgurka men många väljer att ha fler tillbehör att välja mellan som svamp, kött eller andra grönsaker.
Rösti: krispig potatiskaka
Den andra huvudingrediensen i mat från Schweiz är potatis. Rösti är en potatisrätt som har sitt ursprung i den tysktalande delen av landet där den kan serveras både som huvudrätt och tillbehör. Rösti består av grovt riven potatis som steks i smör och formas till en kaka. Som huvudrätt kan den serveras med olika tillbehör som stekt ägg, ost eller grönsaker, och som tillbehör framhäver rösti många huvudrätter såsom kallskuret, kött eller fisk.
Varje region har sina egna varianter, Bernerröstin tillagas med ost, lök och bacon medan i Zürich, där rätten har sitt ursprung, tillagas rösti med rå potatis. Vad som sägs vara hemligheten med en perfekt rösti är att tillaga den på ena sidan täckt med ett lock eller folie tills den är knaprig för att sedan vända den försiktigt och tillaga den på andra sidan utan lock.
Saffransrisotto: det röda guldets risrätt
Det många inte vet är att Schweiz odlar saffran. I staden Mund sägs det att du hittar världens bästa (och dyraste) saffran och det är från detta område denna traditionella rätt kommer. Rätten kallas både Mund-risotto och Ticino-risotto. Ticino är den sydligaste kantonen i Schweiz och delar gräns med de italienska regionerna Piemonte och Lombardiet, och är den enda kanton där italienska är det officiella språket. Risotton får koka långsamt med lök, buljong, saffran, vin och ost och serveras ofta tillsammans med luganighe-korv, som är en rå korv gjord på fläsk, kryddor och rött vin som också är speciell för just denna region.
Älplermagronen: schweizisk mac n’ cheese
Dessa alpina makaroner är en typisk lantlig schweizisk maträtt. Den har ätits av bönder och militär och är populär i alla delar av landet. De klassiska ingredienserna som används för att tillaga den är makaroner, grädde, ost, lök och potatis – och kronan på verket: äppelmos! Denna pastagratäng serveras nämligen med äppelmos som en schweiziska touch på något så italienskt som pasta.
Malakoff: ostbollar från kriget
Den här rätten är i grunden en boll av friterad ost som främst äts i västra Schweiz, i städerna runt Genèvesjöns strand. Detta schweiziska ostbröd fick sitt namn efter slaget vid Malakoff, när schweizarna som kämpade i de fransk-brittiska styrkorna i Krimkriget, och det sägs att det var dessa schweiziska soldater som uppfann rätten. Hur den tillagas varierar lite i de olika regionerna men utgångspunkten är riven ost, mjöl och ägg som formas till en boll som friteras. Malakoff serveras vanligtvis som en förrätt tillsammans med gurka, picklad lök och eventuellt lite senap, och kanske ett glas vin också!
Annat gott i Schweiz matkultur
Mat är ju inte vara förrätter och varmrätter. Frukost och desserter är minst lika viktiga. Här nedan kan du läsa mer om andra schweiziska delikatesser.
Birschermüsli: stadig frukost sedan 1900-talet
Birchermüsli är egentligen ingenting annat än müsli som vanligtvis äts till frukost eller som mellanmål, precis som i Sverige. Det många kanske inte vet är att müsli skapades av den schweiziske läkaren Max Bircher-Benner i början av 1900-talet. Denna dietmat serverades ursprungligen till Bircher-Benners sanatoriepatienter vid middagstid som en hälsosam råkosträtt, och idag är müsli ett utbrett inslag i den västerländska frukosten och uppskattas av många. Numera finns otaliga varianter men ursprungligen bestod müslin av spannmålsflingor och torkad frukt och åts med mjölk. Nu för tiden blandas müsli med bland annat nötter och honung samt äts med till exempel yoghurt eller kokas som en gröt.
Zuger Kirschtorte: körsbärstårta i lager
Zuger Kirschtorte är en rund kaka bestående av olika lager. Ett lager sockerkaksbotten indränkt i kirschwasser (körsbärslikör) och inklämd mellan två marängsbottnar. Mellan och runt dessa lager stryks smörkräm. Kanten täcks ofta av mandelspån eller marängkross och på kakan pudras florsocker. Namnet på tårtan visar att den kommer från Zug, där det har odlats körsbär i hundratals år. Den tillagas i många konditorier i hela Schweiz men bara i Zug görs uppskattningsvis mer än ett par hundratusen tårtor varje år.
Ost i Schweiz: spridd över hela världen
Majoriteten av schweizisk ost görs på komjölk. Ost från Schweiz som många av oss känner till i Sverige är bland andra emmentaler och gruyère, men även vacherin och appenzeller är ostar som exporteras till hela världen från Schweiz. Här har tillverkats hårdost sedan 1400-talet, men så tidigt som på 1000-talet finns det omnämnt att det har tillverkats ost i det schweiziska mittlandet. Som vi sett i många av maträtterna ovan är ost en viktig del i det schweiziska köket.
Choklad i Schweiz: berömmelse jorden runt
Choklad, som funnits i Europa sedan slutet på 1400-talet, var från början bara en besk, tjock dryck. Att göra praliner av kakaopulver och chokladmassa kom från Schweiz, och från andra hälften av 1800-talet började schweizisk choklad bli berömd utomlands. Berömmelsen har en tydlig koppling till schweizaren Daniel Peters uppfinning av mjölkchoklad och Rudolf Lindts upptäckt att både beskheten och kornigheten i choklad försvann om den rördes om konstant under flera dagar.
Den upptäckten ledde till uppfinningen av conchingmaskinen som skötte det jobbet åt chokladmakarna – och som används än i dag. Schweiz exporterade inte bara choklad utan även chokladtillverkare, vars namn är kända än idag. I Sverige finns exemplet med bröderna Cloetta som på 1800-talet startade sin chokladfabrik i Malmö, och i Finland öppnade Karl Fazer den första fabriken i Helsingfors. Några kända chokladmärken i Schweiz är Toblerone, Cailler, Lindt och Frey.
Mat i andra länder
Att det schweiziska köket har tagit inspiration från sina grannländer vet vi vid det här laget. Ovan nämns bara två saker med rötter i Tyskland, vill du veta mer om tysk mat kan du läsa mer om just det här. Vill du vidga dina vyer och göra andra smakresor rekommenderar vi dig att läsa om grekisk mat eller varför inte om spansk mat? Eller så stannar du på hemmaplan och njuter av vår traditionella svenska mat.
