När vi pratar om italiensk mat får det oss kanske främst att tänka på pasta och pizza. Över hela världen går det att hitta pizzerior och italienska krogar som serverar pasta men det italienska köket är så mycket mer än så. Med en historia som stäcker sig så långt bakåt som till innan vår tideräkning, och som påverkats från flera olika håll under århundradena, är italiensk mat en spännande hopslagning av många smaker. Den gemensamma nämnaren är att sträckan från jord till bord är kort i Italien. De färska ingredienser som går att finna i närområdena används oavsett om du äter gräddiga italienska varmrätter en sen middag eller kalla luncher mitt på dagen.
Italiensk mat – stor regional variation
Egentligen är det fel att prata om ett enhetligt italienskt kök, det existerar nämligen inte. I stället består det italienska köket av många regionala kök, påverkade av omgivande kulturer och länder. Exempelvis är maten i norra Italien mer inspirerad av grannländerna Österrike och Kroatien med stadigare mat, lagad med smör och grädde som till exempel risotto. I södra Italien är det i stället olivolja, solmogna tomater och färska örter som dominerar, gärna med pasta.
Vår lista täcker in alla delar av landet, och med en bonus på sötsaker att äta efter maten eller på fikastunden. Kombinera gärna sin smakresa med att upptäcka öarna och dess olika traditionella maträtter. Läs mer om de italienska öarna. Det traditionella upplägget är att under en dag äta frukost, prima colazione, bestående av en espresso och eventuellt något till.
Mitt på dagen äts huvudmålet pranzo och kvällsmåltiden kallas cena och är oftare något lättare än lunchen – förutom när italienarna går ut på restaurang och äter på kvällen. Då blir oftast även middagen en tyngre måltid bestående av flera rätter. Den klassiska menyn för en sådan måltid består av tre till fyra rätter, antipasto, primo piatto, secondo piatto och antingen formaggio e frutta eller il dolce som avslutning.
Antipasto – förrätterna som retar aptiten
Antipasto betyder ”före måltiden” och det är precis vad detta handlar om, en rätt att äta innan varmrätten. Ser du ordet antipasti någonstans så är det pluralformen av samma ord. Denna rätt har en given plats i den traditionella italienska måltiden. Här hittas bland annat prosciutto (parmaskinka), carpaccio (tunna skivor rått oxkött) och caprese (mozzarella med tomat och basilika) på menyerna.
En annan vanlig – och vegetarisk – förrätt är bruschetta, ett vitt rostbröd toppat med en röra gjord på hackad tomat, basilika och vitlök. Även förrätten peperonata är vegetarisk, den består av kokt paprika som smaksätts med olivolja, citron och vitlök. Även mindre fisk- och skaldjursrätter serveras som förrätter i Italien. På Sicilien, vars mat är känd över hela landet, serveras ofta arancini. Arancini är en risboll som traditionellt görs på överbliven risotto, bollen fylls med det du har hemma, skinka, mozzarella, grönsaker eller köttfärs innan den steks gyllenbrun och frasig.
Primo e secondo piatto – de två italienska varmrätterna
Den första varmrätten är traditionellt en pasta, risotto eller exempelvis gnocchi, men även polenta är vanligt. Oftast serveras det inget kött eller fisk i den första varmrätten, det serveras i stället som en andra huvudrätt. Vilken typ av kött eller fisk som är vanligast beror delvis på vilken region du befinner dig i. Till denna andra huvudrätt äts sidorätter som exempelvis en kall sallad eller grillade grönsaker.
Gnocchi – snäckor av potatis, vetemjöl eller mannagryn
Med en historia så långt tillbaka som till romarriket är gnocchi ingen ny mat. Ordet i sig betyder ”bitar” och det är just vad det är, snäckformade bitar av en deg som får koka innan de serveras med någon smaksättare. Från början var detta en pastasort men under romarriket gjordes gnocchin på en deg med mannagryn som bas. Denna variant kan du fortfarande hitta i Italien, till exempel på Sardinien. Utöver pasta- och mannagrynsgnocchis kan snäckan göras på potatis, denna idé väcktes i samband med att potatis kom till Europa på 1500-talet. Gnocchi blandas efter tillagningen med fördel med exempelvis pesto, en tomatsås eller smör och ost.
Risotto – krämigt ris med stora variationsmöjlighet
Risotto är en italiensk nationalrätt och är ingen snabbmat, tvärtom tar den flera timmar att tillaga från scratch. Nyckeln till en lyckad risotto är rätt typ av ris och mycket tid. Risotton finns vanligast i norra Italien där risodling sker i större skala, men serveras i hela landet. För att det ska bli en riktigt bra risotto ska du använda ett mellan- eller rundkornigt ris som till exempel arborioris eller den längre och fastare rissorten carnaroli.
När du gör risotto ska du börja med att steka lök, helst schalottenlök, i olivolja och sedan tillsätta riset som värms upp tills det är nästan genomskinligt. Efter det ska du tillsätta vinet som riset får koka i innan du pö om pö tillsätter varm buljong. När riset är krämigt är det redo att blandas med riven ost såsom parmesan eller pecorino. Servera risotton smaksatt med grönsaker, svamp, kött eller fisk och skaldjur.
Pasta – olika former för olika såser
Torr eller färsk, lång eller kort, fyllda eller ihåliga, med ägg eller utan. Pastan kommer i många olika varianter. Ursprunget är omtvistat men att vi är många som förknippar pasta med Italien finns det ingen tvekan om. Till Sverige kom den dock via det franska hovet på 1500-talet och var till en början någon mycket exklusivt, och det var först på 1960-talet som pastaätandet blev vanligare bland svenskar. I Italien är pasta en standardrätt på alla restauranger och vi vill här lyfta två pastarätter lite extra. Pansoti är den första, känd från Ligurien längs den italienska rivieran.
Pansoti är en grönsaksfylld, triangelformad ravioli som serveras med pesto som i sin tur är en italiensk kall sås gjord på basilika, pinjenötter, olivolja, vitlök och parmesanost. Den andra pastarätten är spaghetti alla carbonara. Namnet ska tolkas som kolhustruns spaghetti men historierna kring varför varierar. Denna klassiska rätt är i all sin enkelhet en lysande stjärna i det italienska köket. Rätten görs antingen på någon av de två olika fläskköttssorterna guanciale eller pancetta, ägg, pecorinoost, svartpeppar och pasta, ofta spaghetti.
Scottiglia – italiensk gryträtt med många ingredienser
Mat från Toscana är något som spridit sig utanför regiongränserna, och en av de rätter som italienare över hela landet gärna lagar är köttgrytan scottiglia. Som så många andra italienska grytor tillagas denna under lång tid och innehåller också en stor mängd ingredienser, vilket i sin tur leder till en gryta med stor smak. Det sägs att rätten har sina rötter i medeltiden även om andra till och med hävdar att det kan vara så gammal som från etruskerna.
Receptet på scottiglia är enkel och den långsamma tillagningen gör att du också kan ägna dig åt något annat medan den tillagas. Även om recepten varierar lite innehåller de flesta flera olika typer av kött, exempelvis kanin, höns, kyckling och vildsvin, men även gris- och nötkött är vanligt. I grönsaksväg hittar du selleri, morot och tomat bland ingredienserna och för att verkligen få in ett stort smakspektrum innehåller grytan olika örter, såsom salvia och timjan samt även vitlök, chilipeppar och mycket rödvin. Grytan servas till eller hälld över rostat bröd, italiensk husmanskost när den är som bäst! Njut gärna av en scottiglia på någon av de många restaurangerna du hittar längs kusten i Toscana. Läs mer om Italiens kuststäder.
Sötsaker i det italienska köket
Ingen måltid är väl komplett utan desserten? I Italien hittar vi mängder av olika efterrätter på menyerna, många kända långt utanför landets gränser. Italiensk gelato (som inte ska förväxlas med den kulklass som säljs i majoriteten av de svenska glasskioskerna), tiramisu och pannacotta är vi många som känner igen.
Cannoli – sicilianska godsaker med lång historia
Även de krämigt fyllda rullarna cannoli går att få tag på utanför Italien – men godast är de garanterat på plats på Sicilien. Ursprunget är därifrån, och troligtvis ända från araberna som för länge sedan styrde på ön. Denna sötsak är verkligen söt, degen friteras i form av ett rör som sedan fylls med en sötad och smaksatt ricotta, till exempel pistage eller choklad. Varför inte köpa en cannoli att avnjuta på någon av Siciliens vackra stränder? Läs mer om dem och andra italienska stränder värda ett besök.
Nougat, småkakor och bakelser från hela landet
Andra sötsaker som vi vill rekommendera dig att prova när du är i Italien är torrone, pizzelle och pasticciotto. Torrone är en seg och mjuk italiensk nougat som antingen säljs naturell eller med till exempel mandlar eller nötter. God att äta och bra att köpa med sig som souvenir till svärmor, kattvakten eller blomvattnaren här hemma. Pizzelle är en våffelkaka som kommer i olika former och smaker såsom citron, vanilj eller anis.
Dessa runda, tunna kakor är ibland mjuka och sega medan andra är mer knapriga. Ibland görs dessa småkakor till och med i form av cannoli, allt beror på kombinationen av ingredienser och sätt att göra degen på. Kakan har sitt ursprung i Ortona och serveras året runt även om den äts flitigast kring påsk och jul. Sist men inte minst har vi bakelsen pasticciotto från Apulien. Pasticciotto är ett fyllt bakverk som passar oavsett tid på dygnet, och italienarna äter den gärna till morgonkaffet. Fyllningen i denna bakelse varierar mellan regionerna men två populära fyllningar är ricottaost och vaniljkräm.
