Inget kök är så känt och så högt rankat som det franska köket. Det sägs vara grunden till alla västerländska matkulturer, men maten i Frankrike har också påverkats av alla världens kök. Det var i Paris som den moderna, men samtidigt 300 år gamla, restaurangkulturen utvecklades och köksfranskan har på många håll i världen blivit det språk vi ser på restaurangernas menyer än idag. Gastronomisk turism och Guide Michelin har hjälpt till att lyfta gourmetmaten såväl i Frankrike som utanför landets gränser. Det franska köket är variationsrikt och består inte bara av varma huvudrätter. I det franska köket är både vinet och efterrätterna minst lika viktiga delar.
Franska maträtter – stor variation mellan regionerna
Fransk mat skiljer sig åt beroende på var i landet du befinner dig. En förklaring till att variationen mellan vilken typ av mat som äts i de olika regionerna är geografi och väder. Det är helt enkelt lättare att odla oliver i södra Frankrike och längs kusten är det logiskt att fisk och skaldjur tar större plats på menyerna.
Franska rätter är uppbyggda av de lokala ingredienserna och består både av enklare recept och långkok med mer komplicerade konster i köket. Trots de stora, lokala skillnaderna mellan landsdelarnas olika matvanor är det ändå en del rätter som bedöms allmänna för hela det franska köket. I listan här under har vi samlat åtta rätter som alla tillhör det franska köket – och en bonus på förslag på sötsaker att varva den goda maten med.
Boeuf bourguignon – fyllig och höstig köttgryta med vin och grönsaker
Den mustiga rätten boeuf bourguignon är en fransk klassiker och ett riktigt långkok. Grytan innehåller nötkött som tillsammans med morötter, vitlök och lök tillagas på låg värme i rött bourgognevin. Hemligheten med att få till en riktigt god gryta är att låta köttet koka riktigt länge, minst 1,5 timme, så att det är riktigt mört.
Ursprunget är från regionen Bourgogne, vilket även kan kluras ut via namnet – som egentligen är boeuf à la bourguignonne, det vill säga kött från Bourgogne. På svenska använder vi oftast det franska namnet men rätten kallas även burgundisk gryta, vilket har fått betydelsen att den är kokt i vin. Denna typiska franska maträtt serveras med en garnering bestående av svamp, bacon och gräslök. Tillbehör är alltifrån potatismos till ris, beroende på var du befinner dig.
Coq au vin – klassisk gryta med vinbräserad fågel
En annan klassiska fransk rätt är coq au vin, ytterligare en gryta med rött vin som en av de viktigaste ingredienserna. I den här är nötköttet utbytt mot ungtupp eller kyckling, och ordet ”coq” betyder tupp men moderna och vanligare recept använder kyckling i stället.
Denna rätt är något som många förknippar starkt med Frankrike och härstammar från de östra delarna av landet, men tillagas över hela Frankrike och de regionala skillnaderna är stora. De olika regionerna vill alla sätta sin prägel på rätten, framför allt genom att välja ett lokalt vin till tillagningen. Utöver fågelköttet och vinet blandas ofta olika grönsaker och örter ner i grytan, bland annat champinjoner och morötter. Grytan serveras ofta med potatis i någon form, antingen som mos eller kokt potatis.
Bouillabaisse – fisksoppa med skaldjur och grönsaker
Bouillabaisse är en fisksoppa, vars namn kommer från ”boullir” att koka och ”abaisser” att sänka ner, eftersom rätten tillagas på mycket hög värme, men den tas bort kort efter kokning. Bouillabaisse finns i många olika varianter men ursprunget är från Marseille och originalreceptet är patenterat.
Utöver fisk är återigen vinet viktigt i denna rätt, dock vitt vin. Andra ingredienser kan vara hummer och andra skaldjur, grönsaker som till exempel fänkål, potatis och morötter samt provensalska örter. Från början var denna en enkel och billig rätt som fiskarna tillagade på stranden av de mindre värdefulla delarna av dagens fångst. Soppan äts oftast tillsammans med brödskivor och en skvätt olivolja. Ibland serveras den även med en klick aioli.
Moules – blåmusslor i gryta serverade på olika vis
I Frankrike finns två kända musselrätter. Först ut är moule frites, en nordfransk motsvarighet till det brittiska fish ’n’ chips. Där det sistnämnda blivit mer känt som halvsunkig gatumat har moule frites en lyxigare aura.
Rätten är även en specialitet i grannlandet Belgien där musslor i olika former ofta finns på menyn. I Frankrike finns även musselrätten moules marinières, sjömanshustruns musslor. Enkelt sätt kan man säga att moules marinières om den serveras med ungsrostade potatisstavar (vilket inte är detsamma som amerikanska pommes frites) är moule frites.
Oavsett hur den serveras är blåmusslor huvudingrediens i denna musselgryta – och självklart det oumbärliga vinet, säg den franska gryta som inte innehåller vin i någon form. Andra ingredienser är schalottenlök, vitlök och persilja. Om du blandar i grädde får du i stället en moule paulette och använder du tomat och tomatpuré blir det en moules provencale.
Ratatouille – grönsaksgrytan som ofta representerar fransk mat
Det som från början var en fattigmansrätt har under åren letat sig hela vägen från hemmen i södra Frankrike till de finaste franska restaurangernas menyer. Namnet syftar på något som hackats i mindre bitar och rörts ihop, och i denna grönsaksröra är det i huvudsak aubergine som hackas och rörs ihop med andra grönsaker som paprika, zucchini och tomat.
Andra viktiga ingredienser är lök, vitlök och provencalska örter. Både ingredienser och tillagningssätt varierar men många recept är överens om att grönsakerna först ska stekas lätt och sedan fortsätta tillagas i ugnen. En billig och enkel rätt som med rätt servering kan ge ett riktigt lyxigt intryck. I Frankrike serveras den antingen vegetarisk som den är eller som tillbehör till exempelvis en köttbit.
Soupe à l’oignon – långsam löksoppa
En signaturrätt i det traditionella franska köket är den gratinerade löksoppan. Den tillagades i mängder under franska revolutionen när endast enkla ingredienser fanns tillgängliga men det sägs att den har funnits i flera hundra år, främst som fattigmansmat.
Oavsett när den uppkom är den idag ett givet inslag på restaurangmenyerna i hela landet. De gemensamma huvudsakliga ingredienserna är, utöver den självklara löken, köttbuljong och krutonger. Även i denna rätt ingår en skvätt vitt vin, som så många andra franska rätter. Under tillagningen ska löken först karamelliseras, buljong ska kokas och precis innan servering ska soppan ostgratineras. Räkna med att lägga ett par timmar på tillagningen av denna soppa, men det är den värd. Soupe à l’oignon är ett av de bästa exemplen på typisk fransk mat, utan tvekan.
Quiche Lorraine – alla pajers moder
Den klassiska franska pajen quiche lorraine är en typisk rätt från regionen Lorraine, på gränsen till Tyskland. Rättens historia går tillbaka så långt som till 1600-talet och en del skulle hävda att just denna paj är grunden till alla pajer.
Ursprungsreceptet är enkelt och snabblagat. Mördegspajskalet fylls med en äggstanning bestående av crèmefraiche, ägg och sidfläsk kryddat med svartpeppar och muskotnöt innan den gräddas i ugnen. Pajen serveras med en grönsallad. Fyllningarna varierar och pajen är lätt att anpassa till exempel till vegetarisk eller med annat kött. I Sverige görs pajen traditionellt med ost och skinka medan den i USA oftast fylls med ost och bacon.
Croque monsieur – en varm smörgås att njuta av på lunchen
Denna varma dubbelsmörgås grillas eller steks efter att företrädelsevis har doppats i ägg innan tillagningen. Smörgåsen blev populär i Paris i början på 1900-talet och serveras fortfarande på många barer och caféer. Mellan bröden ligger traditionellt ett par skivor skinka, rikligt med ost, ibland flera olika sorter, och dessutom ett tunt lager dijonsenap. Var namnet kommer ifrån är höjt i dunkel men om du serveras en grillad smörgås med ett stekt ägg på toppen är det i stället en croque madame du har framför dig.
Sötsaker i det franska köket
Vad vore en måltid utan en efterrätt? I det franska köket finns det mängder av olika desserter att välja mellan. Vad sägs om fransk chokladmousse med sin lena och mustiga chokladsmak? Gjord på smör, mörk choklad och ägg är denna chokladmousse i en klass för sig. Andra efterrätter i det franska köket att sukta efter är bland andra créme brûlée och crêpe suzette. Vad kan vara bättre än att knäcka det tunna locket av karamelliserat socker på en klassisk créme brûlée? Grädde, ägg, vanilj med mera blandas till en krämig efterrätt för att sedan toppas med socker som bränns till det krispiga lagret på toppen.
Eller välj en crêpe suzette och du serveras en tunn pannkaka smaksatt med apelsin i olika former. Är du på ett café kanske bakverken macarons, pain au chocolat eller en tarte tatin kan passa till kaffet? Macarons är den dubbla mandelmarängkakan gjort på äggvitor, mandel och socker och som fylls med smörkräm. Dessa små bakverk kommer i all världens färger och smaker och har blivit mycket populära även utanför Frankrikes gränser.
Pain au chocolat är egentligen ett franskt frukostbröd men som kan hittas på caféer senare under dagen också, en chokladfylld rulle av wienerdeg, härligt frasig på utsidan och krämigt chokladig på insidan. Sist men inte minst vill vi nämna tarte tatin – den uppochnervända franska äppelpajen som med fördel serveras med en kula vaniljglass eller sötad crèmefraiche. Pajen är gjord på karamelliserade äpplen och mördeg. Mördegen läggs som ett lock ovanpå äppellagret innan den ställs in i ugnen, när den sedan är klar vänds pajen uppochner innan servering.
